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Voici la réalité sur Le glutamate monosodique (GMS)

Qu’est-ce que c’est exactement GMS?

Analysons ce morceau par morceau. Le glutamate est une forme d’acide glutamique, un acide aminé naturellement présent dans de nombreux aliments courants, comme les tomates et les fromages. En 1908, un chimiste japonais nommé Ikeda Kikunae remarqua la saveur distincte, non couverte par le «groupement à quatre saveurs» classique, doux, aigre, salé et amer, dans un bouillon d’algues appelé konbu. Bien que d’autres chefs aient identifié la saveur unique auparavant, Kikunae fut le premier à isoler chimiquement le glutamate des algues. Dans l’un des rares cas où il est conseillé de lécher le spécimen, Kikunae a déterminé qu’il était responsable de la saveur, qu’il a appelée «umami», dérivé du mot japonais umai, qui se traduit grossièrement par «délice». umami découvert est la même personne qui a créé GMS. Le glutamate est une forme ionisée d’acide glutamique, et Kukunae l’a combiné avec du sodium pour former le produit cristallisé qui était stable au stockage, se dissolvait facilement dans la nourriture, et donnait au monde un accès facile à cette merveilleuse saveur d’umami.

Comment la peur de GMS a-t-elle commencé?

Si vous connaissez quelqu’un qui prétend avoir une réaction négative au GMS, vous pouvez remercier le New England Journal of Medicine d’avoir publié une lettre du Dr. Robert Ho Man Kwok en 1968 sous le titre «Chinese Restaurant Syndrome» (CRS). Le Dr Kwok a déclaré n’avoir jamais éprouvé de symptômes négatifs après avoir mangé de la nourriture dans sa Chine natale, mais aux États-Unis, la nourriture chinoise lui a causé divers symptômes, notamment des engourdissements à l’arrière du cou, irradiant graduellement vers les deux. bras et le dos, et la faiblesse générale et les palpitations. « Le NEJM a ensuite été inondé de récits personnels de symptômes similaires. Il est important de noter que le Dr Kwok a simplement suggéré que le glutamate monosodique était l’une des nombreuses causes possibles de ses symptômes, plutôt que de s’en prendre carrément au blâme, mais la notion a persisté. Comme nous l’avons vu maintes et maintes fois, lorsque des hypothèses non prouvées et des preuves anecdotiques entrent dans la conscience vernaculaire et collective, elles sont difficiles à vaincre.

Pourquoi les gens sont-ils si convaincus que nous devrions tous éviter GMS?

G   a été introduit aux États-Unis dans les années 1930; à ce jour, GMS se trouve dans les soupes emballées, les sauces à salade, les craquelins et les frites à travers le monde. Mais même si les Américains consomment du MSG dans les produits qu’ils ont achetés dans les supermarchés, l’ingrédient est désormais considéré comme unique aux restaurants chinois. Pourquoi ne l’attendions-nous que de la nourriture chinoise et non d’autres aliments contenant du glutamate? Pourquoi n’entendons-nous pas parler de maux de tête, par exemple des soupes de Campbell, qui, jusqu’à récemment, avaient été ajoutées à MSG? Je n’ai jamais entendu parler de champignons ou de pâtes au parmesan. Certains chercheurs pensent que les perceptions négatives des Américains à l’égard de la Chine et des Chinois sont au moins partiellement responsables de la diabolisation de MSG. C’est une conclusion assez commune que nos craintes de MSG, en particulier dans la nourriture chinoise, étaient en partie le résultat de la xénophobie.
Mais la peur des produits chimiques dans les aliments a également joué un rôle. Quelques événements se produisaient à l’époque où CRS a été proposé pour sensibiliser le public aux additifs alimentaires. En 1958, une loi controversée qui obligeait la FDA à interdire les additifs alimentaires cancérigènes entra en vigueur. En 1962, le livre de Rachel Carson, Silent Spring, a contribué à lancer le mouvement environnemental. Il a également déclenché une nouvelle prise de conscience (et quelque part entre une peur saine et exagérée) des effets des produits chimiques dans notre vie quotidienne.

Y at-il des preuves que GMS est mauvais pour vous?

Un article de 2009 dans l’histoire sociale de la médecine illustre comment les premières études sur le glutamate monosodique qui présentaient des lacunes dans l’exécution ou l’interprétation ont ouvert la voie à une peur généralisée du produit chimique. Par exemple, dans une étude de 1968 co-écrit par un neurologue et un pharmacologue a conclu que GMS, « dans les quantités utilisées dans la préparation d’aliments largement consommés, » a causé le syndrome du restaurant chinois. Mais cette étude n’a pas examiné pourquoi les produits alimentaires déjà couramment utilisés n’avaient pas été signalés comme des produits pouvant causer ces mêmes effets. En 1969, un psychiatre qui avait étudié GMS a déclaré au New York Times que ses propres conclusions sur GMS soulevé la question de sa sécurité pour les femmes enceintes. Cela, en soi, semble alarmant. Mais son étude a examiné les effets de fortes doses de GMS sur les souris enceintes (constatant qu’il a provoqué des lésions cérébrales, le développement du squelette rabougri, l’obésité et la stérilité). D’autres études influentes qui diabolisaient le GMS ont fait l’objet d’un examen minutieux et de critiques parce que leurs résultats n’étaient pas reproductibles ou conçus de manière à ce que leurs résultats ne puissent être généralisés à la façon dont les êtres humains consomment réellement le GMS.
Nous savons maintenant que les données indiquent, encore et encore, que GMS est sûr (et la FDA le classe comme «généralement sans danger pour manger»). Une méta-analyse publiée dans le Journal de l’American Academy of Nurse Practitioners en 2006 a montré qu’il n’y avait pas de capacité à démontrer une relation de cause à effet entre GMS et «Chinese Restaurant Syndrome». En 2000, les chercheurs ont analysé les réponses au GMS chez les personnes qui avaient signalé des symptômes de l’ingestion, et ont constaté qu’ils ne pouvaient pas reproduire ces effets. Enfin, une revue de 2016 a conclu qu’une relation causale entre GMS et CRS n’a pas été prouvée.
Selon la FDA, certaines personnes peuvent éprouver des symptômes légers lorsqu’elles mangent trois grammes ou plus de GMS à jeun. Gardez à l’esprit, cependant, qu’une portion typique de nourriture contient moins de 0,5 g de GMS, donc il est improbable de consommer trois grammes sans nourriture, ce qui ne donne pas beaucoup d’informations utiles sur la sécurité réelle de l’ingestion de GMS. (Hé, si vous avez mangé trois grammes de sel à jeun, cela pourrait aussi vous donner des symptômes.) Et si vous vous inquiétez du GMS par rapport au glutamate naturellement présent dans les aliments, vous n’avez probablement pas besoin de l’être. Le site Web de la FDA indique que le « glutamate dans le GMS est chimiquement indiscernable du glutamate présent dans les protéines alimentaires. Nos corps métabolisent finalement les deux sources de glutamate de la même manière. Un adulte moyen consomme environ 13 grammes de glutamate par jour à partir de la protéine dans les aliments, tandis que la consommation de GMS ajouté est estimée à environ 0,55 grammes par jour.  »
Cela dit, ce n’est pas parce qu’une association scientifique n’a pas été trouvée entre le GMS que vous avez consommé et votre mal de tête que cela ne signifie pas que le mal de tête ne se produit pas. C’est peut-être «l’effet nocebo», qui se produit lorsque la suggestion d’un symptôme provoque ce symptôme. Ou peut-être êtes-vous quelqu’un qui a une sensibilité au GMS. C’est juste que ce n’est pas une sensibilité alimentaire dont la science a démontré qu’elle existait de manière généralisée.

Alors, que pouvez-vous faire pour rester en sécurité et encore parfois profiter plus d’une feuille de laitue, plus de tristesse? Il y aura toujours un nouvel article sur les produits chimiques qui vous tuent. Ou quel niveau d’acidité votre corps est censé être pour tuer le cancer. Ou quel aliment est le nouveau superaliment qui est en harmonie avec votre œuf de yoni jade (je ne suis pas là pour vous juger). Mais à moins d’un peu de science, essayez de réexaminer vos anciennes peurs alimentaires. Je ne vous dis pas que vous devez manger du glutamate monosodique si vous n’aimez pas la saveur, mais prenez au moins en compte les preuves. La méthode scientifique est un pari plus sûr que les anecdotes, et il y a une bonne raison pour que GMS soit synonyme de « délicieux ».

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